大型食品厂虾滑工艺流程

【概要描述】近年来，虾滑在火锅行业中已得到广泛应用，还在其他餐饮场景中得到了大量的推广，如烧烤、烹饪和虾滑特色小吃店等。虾滑的市场规模已经达到千亿级别...

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近年来，虾滑在火锅行业中已得到广泛应用，还在其他餐饮场景中得到了大量的推广，如烧烤、烹饪和虾滑特色小吃店等。虾滑的市场规模已经达到千亿级别，成为一个独立的品类。随着人们对食品品质要求的提高，高品质食材市场崛起，虾滑作为其中之一，受到了越来越多的关注和青睐。下面给大家介绍一种工业化生产虾滑工艺。

工艺流程：肉料解冻→肉料处理→真空搅拌→灌装包装→速冻→装箱。

基本配料：虾仁38%、金线鱼鱼糜15%、猪脂肪16%、木薯变性淀粉2.1%、食盐1.2%、白砂糖2.1%、三聚磷酸钠0.3%、D-异抗坏血酸钠0.05%、味精0.2%、香辛料0.16%、冰水 24%。

操作要点

一、肉料解冻

采用经检疫检验合格的冷冻虾仁（或新鲜虾仁）作为原料，优先采用自然解冻（环境温度≤11℃），次之采用淋水解冻（水温≤11℃），解冻至中心温度-2-2℃。

二、肉料处理

将解冻好的虾仁沥干表面水分，分切成适当大小的丁状，修整后的原料金线鱼鱼糜、猪脂肪使用25mm网板绞制备用,要求原料温度不可超过4℃。

三、真空搅拌

将虾肉、金线鱼鱼糜、猪脂肪、食盐、三聚磷酸钠等放置真空搅拌机，搅拌2分钟;再加入剩余辅料继续搅拌。真空度要求0.08-0.09MPa;搅拌抽真空时间为 10min。注意在此过程中分批次加入称量好的冰水。

四、灌装、包装

搅拌完成的虾肉糜用真空叶片灌肠机进行定量灌料，用给袋式包装机进行真空封口。

五.速冻、装箱贮存

包装过后虾滑需要立即进行速冻，速冻可有效保持虾滑原有组织结构，汁液流失少，口感与新鲜相差不大。挑出破损、印刷不规范等次品，然后通过金属探测器的产品进行装箱，在-18℃以下贮存。

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