“记忆中的年味”腊肠的制作工艺
- 分类:行业新闻
- 发布时间:2022-12-01 09:36
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杀猪过年,幸福团圆!烟熏香肠是杀年猪时南方人必备的腊味,也是招待客人的必备菜肴。随着人们生活水平的提高和食品需求的不断增加,规模化香肠加工工艺也与时俱进,越来越讲究。
一、材料选择
选择卫生检验合格的猪肉作为原料,瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管等部位。
二、低温腌制
将选好的肉根据加工要求切成差不多大小的形状,然后按一定比例食盐进行腌制。通常盐占原料肉重的2%~3%,腌制温度一般在10℃以下,最好是5℃左右,腌制两三天左右,腌制作用是调节口味,改善产品的组织状态。
三、绞肉
为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,否则会影响产品质量。
四、搅拌
加入调料,拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。拌好的肉料腌制24小时,腌制间温度控制在0~4℃,一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充分发色。
五、灌装
将搅拌好的肉馅移入灌肠机内,灌制时必须注意掌握均匀,过松易使空气渗入而变质,过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制,应及时针刺放气。灌好的肉肠打结后悬挂在烘烤架,用清水冲去表面的油污,然后送入烘干房进行烘干。
六、烘干、烟熏
于20℃无菌烘干房进行烘干成熟,然后烟熏,烟熏可促进肉肠形成一种特殊的烟熏色泽及烟熏芳香味;增强肠的韧性并提高防腐能力和耐储藏性。
七、包装、冷藏
真空包装,于0~4℃冷藏。
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食品厂工程设计规划时应注意哪些事项?
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肉食品灌装机在北方蒜肠加工中的应用
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