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2022-11

肉食品灌装机在北方蒜肠加工中的应用

发布时间 : 2022-11--11 点击量 : 0
北方蒜味烤香肠一般由卫生检验合格的猪肉、鸡肉,经腌制、制馅、灌装、蒸煮、包装、入库而成。蒜味肠的肠衣为暗白色的猪肠,制馅过程中加入大量蒜沫,所以蒜香味浓郁。蒜肠作为中华美食的一种,在全国各地基本都有,其中以老北京蒜肠尤为出众。 一、蒜肠基础配方 1.腌制料 食用盐和白砂糖作为配料,加入可以促使肉中的水分子和脂肪产生物化反应从而形成胶状结构,食盐可以起到防腐作用,亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。 2.生产物料 猪肉、鸡肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、蒜粉、复合防腐剂、猪肉香精等制成的蒜味烤香肠,香气纯正、浓郁,口感好、风味更加独特。 二、制作流程 原料肉分拣→绞肉→料肉混合(辅料配制)→腌制→滚揉→真空灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库 三、具体加工流程 1.原料肉修整及保存 原料肉解冻后,剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等,用清水冲净表面污血杂物,之后沥水,在0~6℃温度保存。 2.绞制及腌制 将修整好的猪肉和鸡肉,放入绞肉机中,将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合,将腌制料和绞好的肉充分混合拌均,然后腌制12h。 3.滚揉 将腌制好的肉馅加入滚揉机中,注意检查滚筒及其他部位是否正常运转,是否清洁干净或有无积水残留,肉馅放入滚揉机后,检查是否密封抽真空,将机器设置为速度正转40,反转40,连续3h。 四、真空灌装 将滚揉好的肉馅,装入料斗并提升倒入奥楷机械真空灌装机中,准备适量的肠衣泡水后,穿到灌装管上,调整好灌装速度和灌装长度26~28cm,灌装后的香肠挂到提前准备好的架车上,冲洗干净香肠体表面。 五、蒸煮烟熏 将冲洗干净的香肠推进烟熏炉,设备参数调整为:烘干75℃时间为40min,蒸煮80℃时间为60min;二次烘干65℃时间为5min,排风3min 后,推入冷却间。 六、真空包装 将冷却好的香肠剪节处理后,装入包装袋进行抽真空热封处理。检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除,将合格产品进行冷却处理至15℃以下。 七、入库 将已检测合格的蒜肠成品放入0~5℃的冷库中保存。
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